Ο Διατροφισμός στην εποχή της νανοτεχνολογίας, των συμπληρωμάτων διατροφής και των λειτουργικών τροφίμων.

Η απόλυτη επικράτηση του αναγωγισμού στη διατροφική επιστήμη, έχει οδηγήσει στην εξήγηση της σχέσης τροφής – ανθρώπου μόνο με βάση τα επιμέρους συστατικά των τροφών. Ένα ατελείωτο κυνηγητό μεμονωμένων θρεπτικών συστατικών, έχει μετατρέψει τη διατροφική επιστήμη σε φαρμακολογία και τα θρεπτικά συστατικά σε φάρμακα.

Ο όρος «αναγωγισμός» αποδίδεται στη μέθοδο που ανάγει το σύνθετο και πολύπλοκο σε απλό. Η προσέγγιση αυτή, το να χωρίζουμε δηλαδή ένα σύνολο σε μικρά επιμέρους κομμάτια έχει συμβάλει τα μέγιστα στην ανάπτυξη της Ιατρικής και άλλων επιστημών. Παραδείγματα αναγωγισμού είναι όταν οι κοινωνικές ομάδες ανάγονται σε ανθρώπους (άτομα), οι άνθρωποι αποτελούνται από κύτταρα, τα κύτταρα ανάγονται σε άτομα κ.τ.λ. Στην ιατρική, η μελέτη του ανθρωπίνου σώματος ανάγεται στις επιμέρους λειτουργίες του (μεταβολική, πεπτική, νευρολογική κ.α.). 

Από το 1850 έως σήμερα, η κυρίαρχη επιστημονική αρχή στη διατροφική έρευνα βασίζεται σχεδόν εξ ολοκλήρου στον αναγωγισμό και είναι γνωστή ως «Διατροφισμός». 

Σύμφωνα με το Διατροφισμό, η θρεπτική αξία ενός τροφίμου αναγνωρίζεται μόνο με βάση την αξία των επιμέρους συστατικών του, για αυτό και εστιάζει μόνο στη σχέση μεταξύ των θρεπτικών συστατικών των τροφών και της υγείας μας. Το πόσο υγιεινή και θρεπτική είναι μια τροφή εξαρτάται από τις ουσίες που την απαρτίζουν, οι οποίες μελετώνται εκτός του πλαισίου της τροφής που συναντώνται φυσικά.

Η εφαρμογή του αναγωγισμού στις διατροφικές επιστήμες μας εφοδίασε αναμφισβήτητα με πολύτιμες γνώσεις και εργαλεία, όπως τη μελέτη του ρόλου των βιταμινών στον ανθρώπινο οργανισμό, με αποτέλεσμα να θεραπεύσουμε ασθένειες όπως το σκορβούτο και την πελάγρα. Η εμμονή όμως να διαιρούμε αποκλειστικά την πραγματικότητα σε ξεχωριστές οντότητες και να μελετάμε απομονωμένα τις λειτουργίες τους, μας έχει στερήσει τη δυνατότητα να αντιληφθούμε τις ιδιότητες του «όλου». Είναι ένας μηχανιστικός τρόπος αντίληψης που θεοποιεί ή καταδικάζει τα τρόφιμα, προάγοντας τη δυϊστική σκέψη «των καλών και κακών συστατικών» για να τα αξιολογήσει.

Ένα τρόφιμο είναι κάτι πολύ περισσότερο από το άθροισμα των συστατικών του.

Εκτός ότι εμπεριέχει εκατοντάδες παραπάνω χημικές ενώσεις από αυτές που έχουν αναγνωριστεί και καταγράφονται στις διατροφικές ετικέτες ή στις βάσεις δεδομένων επίσημων φορέων (πολύπλοκες ενώσεις από νερό, φυτικές ίνες, θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες, μέταλλα και αμέτρητα άλλα μόρια συνθέτουν το σύνολο της δομής του), οι λεπτομέρειες της συνολικής δομής του προσδίδουν χαρακτηριστικά που επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών του συστατικών, τις κινητικές λειτουργίες του πεπτικού σωλήνα, τις γλυκαιμικές, αντιοξειδωτικές ή αλκαλικές ιδιότητες και τον κορεσμό. Δύο τροφές με την ίδια σύνθεση αλλά με διαφορετική δομή μπορούν να έχουν διαφορετική επίδραση στην υγεία, ιδιαίτερα όσον αφορά το φαινόμενο του κορεσμού και τη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών.

Γνωρίζουμε για παράδειγμα ότι ένα ολόκληρο μήλο παρέχει σημαντικά χαμηλότερη ινσουλιναιμική απόκριση και μεγαλύτερο αίσθημα κορεσμού, από τον πουρέ του ίδιου μήλου. Επιπλέον, ο πουρές μήλου παρέχει σημαντικά χαμηλότερη ινσουλιναιμική απόκριση και μεγαλύτερο αίσθημα κορεσμού από το χυμό μήλου που παρασκευάζεται από το ίδιο μήλο, με τον κύριο παράγοντα διακύμανσης  και στις δύο περιπτώσεις να είναι η αλλοίωση της φυσικής δομής του μήλου.

Η επεξεργασία των τροφών όπως και το μαγείρεμα επηρεάζουν το γλυκαιμικό δείκτη των τροφίμων. Εάν μια τροφή κατά τη διαδικασία τροποποίησης της διασπαστεί σε μικρότερα κομμάτια, όταν καταναλωθεί θα αφομοιωθεί πολύ πιο γρήγορα από το σώμα και θα αυξήσει τη γλυκόζη στο αίμα. Το ίδιο και κάποια τρόφιμα που έχουν μαγειρευτεί, όταν τρώγονται ζεστά εμφανίζουν υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από ότι αν τρώγονταν αφού κρυώσουν.

Στο πεδίο των συμπληρωμάτων διατροφής επίσης επικρατεί σκεπτικισμός σχετικά με τη δραστικότητα τους. Σε κλινικές δοκιμές φαίνεται για παράδειγμα ότι τα αντιοξειδωτικά που έχουν απομονωθεί και δεν προσλαμβάνονται σαν μέρος της πολύπλοκης δομής μιας ανεπεξέργαστης φυτικής τροφής αλλά με τη μορφή συμπληρώματος, δεν προσφέρουν το ίδιο όφελος στην υγεία γιατί επηρεάζεται η βιοδραστικότητα τους και δε συμπεριφέρονται πια με τον ίδιο τρόπο.

Αντιλαμβανόμαστε ότι τα ολόκληρα τρόφιμα έχουν διαφορετικές ιδιότητες από τα ανασυνδυασμένα, ακόμη και αυτά με παρόμοια σύνθεση και ότι τα θρεπτικά συστατικά δρουν διαφορετικά μέσα στον ανθρώπινο οργανισμό όταν περιλαμβάνονται στη φυσική δομή του τροφίμου, από όταν προστίθενται τεχνητά στο υπερ εξευγενισμένο τρόφιμο ή στο συμπλήρωμα διατροφής.

Η απλή διερεύνηση της επίδρασης μεμονωμένων συστατικών ή ο συνδυασμός ορισμένων τμημάτων τους, οδηγεί μεν σε ακριβείς επιστημονικές εκτιμήσεις αλλά εξακολουθεί να παρέχει μια πολύ περιορισμένη και μεροληπτική άποψη της πραγματικότητας.

 

Οι επίσημες διατροφικές οδηγίες, ενσωματώνοντας τις αρχές του διατροφισμού προωθούν  μηνύματα όπως «φάτε λιγότερο λίπος, αλάτι και ζάχαρη». Στον ίδιο ρυθμό κινούνται και οι πολυεθνικές εταιρείες τροφίμων, εκμεταλλεύονται την εμπορική ευκαιρία που προσφέρει η αναγωγιστική ιδεολογία και δημιουργούν συνεχώς νέα προϊόντα, τα οποία διαφημίζουν ως υγιεινά χρησιμοποιώντας ισχυρισμούς όπως "πλούσιο σε φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά, βιταμίνες, μέταλλα", "χαμηλά λιπαρά", "μειωμένο αλάτι" κλπ. 

Συσχετίζοντας τα παραπάνω, αρκετοί επιστήμονες τα τελευταία χρόνια υπογραμμίζουν ότι η κατάχρηση του διατροφισμού έχει συμβάλει σε μεγάλο βαθμό στη σύγχυση των καταναλωτών σχετικά με την υγιεινή διατροφή, στην επικράτηση των εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων και στην ανάπτυξη χρόνιων ασθενειών παγκοσμίως. Η μονομερής αξιολόγηση των τροφών με βάση τα συστατικά τους υποβαθμίζει την πιο σημαντική παράμετρο που είναι ο βαθμός επεξεργασίας, ο οποίος επηρεάζει τόσο τη δομή όσο και τη σύνθεση τους ενώ παραβλέπονται τα ολοένα και περισσότερα στοιχεία που μαρτυρούν ότι ο αυξημένος επιπολασμός χρόνιων ασθενειών, οφείλεται κατά κύριο λόγο στα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα.

Σε αναλύσεις της εξέλιξης της επιστημονικής γνώσης, η υπερτέρηση της αναγωγικής σκέψης στις διατροφικές επιστήμες έχει αναλυθεί διεξοδικά. Η επιστήμη της διατροφής χωρίζεται σε τρεις περιόδους και ο διατροφισμός σαν δόγμα, αποτελεί το σκληρό πυρήνα της κάθε μιας εξ αυτών:

Α) Εποχή του «Ποσοτικοποιημένου Διατροφισμού» (“Quantifying Nutritionism”, 1850–1960), κατά την οποία οι ερευνητές ανακαλύπτουν και ποσοτικοποιούν θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπαρά, βιταμίνες) καθώς και τις διατροφικές ανάγκες του ανθρώπου, οδηγώντας κυρίως στην πρόληψη των διατροφικών ελλείψεων. Το διατροφικό μήνυμα εκείνης της περιόδου υποστήριζε ότι οι άνθρωποι πρέπει να «τρώμε περισσότερο» από τα απαραίτητα και προστατευτικά θρεπτικά συστατικά, ώστε να ικανοποιήσουμε τη συνιστώμενη πρόσληψη θερμίδων. 

Β) Εποχή του «Καλού και Κακού Διατροφισμού» (“Good and Bad Nutritionism”, 1960-1990) που ελέγχεται από κυβερνητικούς φορείς και στοχεύει στην πρόληψη χρόνιων ασθενειών, με τα καλά και κακά θρεπτικά συστατικά να περιορίζονται ή να ενθαρρύνονται, αλλά τα αρνητικά μηνύματα να κυριαρχούν.  Σε αυτήν την περίοδο οι επιστήμονες άρχισαν να εντοπίζουν τα «κακά» θρεπτικά συστατικά που μπορεί να οδηγούν σε χρόνιες ασθένειες και το βασικό σύνθημα ήταν «τρώμε λιγότερο» από «επιβλαβή» συστατικά όπως το λίπος και η ζάχαρη.

Γ) Εποχή του «Λειτουργικού Διατροφισμού» (“Functional Nutritionism”, 1990 έως σήμερα) που ελέγχεται από τη βιομηχανία Αγροδιατροφής και παρουσιάζει πιο θετικά μηνύματα για την υγεία του σώματος, εστιάζοντας στα λειτουργικά θρεπτικά συστατικά.  Η έννοια της ενιαίας αιτιώδους σχέσης μεταξύ θρεπτικών συστατικών και σωματικής υγείας είναι και εδώ παρούσα με τη διαφορά ότι δίνεται κυρίως έμφαση στον ενισχυτικό ρόλο που έχουν συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά και τρόφιμα. 

Ο λειτουργικός διατροφισμός προτείνει την κατανάλωση λειτουργικών τροφίμων δηλαδή να «τρώμε πιο έξυπνα», για να είμαστε υγιείς.

Για εμάς που ζούμε στην εποχή του λειτουργικού διατροφισμού, αποτελούν γνώριμη εικόνα τα γεμάτα ράφια των σουπερμάρκετ με λειτουργικά τρόφιμα όπως δημητριακά εμπλουτισμένα με ασβέστιο, τυποποιημένοι χυμοί εμπλουτισμένοι με βιταμίνες, γάλα και γιαούρτια χαμηλά σε λιπαρά και πλούσια σε βιταμίνη D, ψωμιά χαμηλά σε υδατάνθρακες ή γλουτένη κ.α. Όλα ισχυρίζονται ότι μας προσφέρουν υγεία, βοηθώντας μας να βελτιστοποιήσουμε την κατανάλωση ωφέλιμων θρεπτικών συστατικών και να ελαχιστοποιήσουμε την κατανάλωση επιβλαβών.

Αναμφισβήτητα, ένας από τους κύριους σκοπούς της διατροφικής έρευνας είναι να εντοπιστούν οι βέλτιστες διατροφικές συνήθειες-δίαιτες  για την προαγωγή της υγείας και την πρόληψη ασθενειών. Εδώ και  αρκετές δεκαετίες έχουν διεξαχθεί εκτεταμένες έρευνες σχετικά με τη σχέση διατροφής και υγείας, όμως η σύγχυση και οι αντικρουόμενες πληροφορίες παραμένουν αμείωτες. Πρώτα κατηγορήθηκε το λίπος (κυρίως η χοληστερόλη και τα ζωικά λιπαρά) ως αιτία καρδιαγγειακών παθήσεων, στη συνέχεια τα σάκχαρα ενοχοποιήθηκαν ότι συμβάλουν στη παχυσαρκία και το διαβήτη τύπου 2 και το αλάτι συνδέθηκε με την υπέρταση. Πρόσφατες μελέτες αποκατέστησαν τη φήμη της χοληστερόλης, των αβγών και των κορεσμένων λιπαρών, ενώ προστέθηκε ο σκεπτικισμός για τη γλουτένη, τα δημητριακά, τα γαλακτοκομικά κλπ. Παρά όλη τη γνώση που πολλαπλασιάστηκε με την πρόοδο της επιστημονικής έρευνας, βιώνουμε τη συνεχή επιδείνωση των δεικτών υγείας παγκοσμίως και την ανησυχητική εκτίναξη των χρόνιων παθήσεων που σχετίζονται με τον τρόπο ζωής και τις διατροφικές επιλογές.

Η ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων, «εξελιγμένων» συμπληρωμάτων διατροφής και η πρόσφατη είσοδος της νανοτεχνολογίας στο πεδίο της διατροφικής τεχνολογίας, επιβεβαιώνουν τη διαιώνιση της τάσης να βλέπουμε τα θρεπτικά συστατικά ως φάρμακα και τη διατροφή ως φαρμακολογία.

Ωστόσο, η επιστήμη της διατροφής είναι από τη φύση της μια ολιστική επιστήμη που λαμβάνει υπόψη όλες τις πολύπλοκες διαστάσεις της, συμπεριλαμβανομένης της φυσιολογίας, του μεταβολισμού, της τεχνολογίας των τροφίμων, των αισθητηριακών ιδιοτήτων των τροφίμων, της σωματικής άσκησης, των κοινωνικοοικονομικών θεμάτων, της συμπεριφοράς και του τρόπου ζωής, των πολιτιστικών συνηθειών και του περιβάλλοντος, μεταξύ άλλων.

Η ολιστική προσέγγιση θεωρεί τα ολόκληρα και ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα ως πιο ευεργετικά για την υγεία ενός ατόμου, από τα ανασυνδυασμένα και εξευγενισμένα τρόφιμα. Σε αντίθεση με τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα, τα λειτουργικά τρόφιμα και τα συμπληρώματα, τα φυσικά και ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα χαρακτηρίζονται από φυσικές αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών απαραίτητες για να δράσουν συνεργιστικά σε έναν οργανισμό.

Κατά συνέπεια, η επεξεργασία θα πρέπει να προϋποθέτει τη διατήρηση της ακεραιότητας των τροφίμων και όχι την καταστροφή της. Σε κάθε περίπτωση, κανείς δεν ισχυρίζεται ότι ο αναγωγισμός σαν μεθοδολογία είναι περιττή. Ο ολισμός και ο αναγωγισμός είναι δύο συμπληρωματικές μέθοδοι, ενώ η επιστήμη της διατροφής από τη στιγμή που επικεντρώνεται κυρίως στην πρόληψη ασθενειών, πρέπει πρώτα να θεωρηθεί ως ολιστικός κλάδος και, όταν κρίνεται απαραίτητο, οι αναγωγικές προσεγγίσεις θα μπορούσαν να προστίθενται συμπληρωματικά.

Το ζητούμενο είναι να σταματήσουμε άμεσα να αξιολογούμε τα τρόφιμα λαμβάνοντας υπόψη μόνο τη διατροφική τους σύνθεση, αλλά να συμπεριλάβουμε στην εξίσωση και τα χαρακτηριστικά της δομής τους. Ίσως με αυτόν τον τρόπο μπορέσουμε να διαχειριστούμε αποτελεσματικότερα τη μάστιγα των χρόνιων παθήσεων που σχετίζονται με τη σύγχρονη ζωή και διατροφή.

Πηγές: 

1. Ελληνική Φιλοσοφική Επιθεώρηση: Ο αναγωγισμός και τα όρια του στην επιστήμη και τη φιλοσοφία, Γεώργιος Π. Παύλος, 1988.
2. Nutritionism: The science and politics of dietary advice, Gyorgy Scrinis, 2013.
3. Perspective: Reductionist nutrition research has meaning only within the framework of holistic and ethical thinking, 2018. 
4. From a reductionist to a holistic approach in preventive nutrition to define new and more ethical paradigms, 2015.        
5. Exclusive reductionism, chronic diseases and nutritional confusion: the degree of processing as a lever for improving public health, 2020.  
6. Health benefits of fruit and vegetables are from additive and synergistic combinations of phytochemicals, 2003.  
7. Applications of nanotechnology in nutrition: potential and safety issues, 2016.