Γιατί η ζάχαρη είναι τοξική για τον άνθρωπο;

Η ζάχαρη είναι άλλο ένα από τα θέματα για το οποίο προκαλείται αρκετή σύγχυση, μέχρι και στις μέρες μας.

H ζάχαρη είναι το ίδιο πράγμα με τα σάκχαρα;

Τι προκαλεί στον οργανισμό η κατανάλωσή της;

Είναι ίδια η ζάχαρη που αγοράζουμε με αυτήν που περιέχουν τα φρούτα;

Έχω ζάχαρο, μπορώ να τρώω φρούτα;

Τελικά είναι καλό να τρώμε σάκχαρα ή πρέπει να τα περιορίσουμε;

Όλα αυτά είναι κάποια από τα ερωτήματα που προκύπτουν ακούγοντας και διαβάζοντας πληροφορίες από ειδικούς και μη, σχετικά με τη ζάχαρη και τα σάκχαρα γενικώς.

Ας τα πάρουμε τα πράγματα όμως με την σειρά.

Ζάχαρη λέμε αυτήν τη λευκή κρυσταλλική ουσία η οποία παρασκευάζεται σε ειδικές βιομηχανικές εγκαταστάσεις, συσκευάζεται και στη συνέχεια τίθεται προς πώληση. Η ζάχαρη επίσημα ονομάζεται σακχαρόζη ή σουκρόζη (sucrose) και παράγεται από την επεξεργασία του ζαχαροκάλαμου ή του ζαχαρότευτλου. Η επεξεργασία των φυτών αυτών ονομαστικά περιλαμβάνει: τεμαχισμό, συμπίεση, βρασμό, φυγοκέντρηση και καθαρισμό με χημικές ουσίες.

Η ζάχαρη που προκύπτει (δηλαδή η επεξεργασμένη ή ραφιναρισμένη ή επιτραπέζια ζάχαρη), δεν έχει καμία σχέση με το αρχικό φυτό του ζαχαρότευτλου ή ζαχαροκάλαμου. Της  λείπουν όλα τα θρεπτικά συστατικά που το αρχικό φυτό περιείχε και είναι ένα καθαρά τεχνητό υποπροϊόν.

Από χημικής άποψης, η σακχαρόζη (σουκρόζη) είναι ένας συνδυασμός δύο μικρότερων υδατανθράκων, της γλυκόζης και της φρουκτόζης (σε αναλογία 1:1).

Οι υδατάνθρακες μαζί με τις πρωτεΐνες και τα λίπη αποτελούν τα τρία βασικά μακροθρεπτικά στοιχεία της ανθρώπινης διατροφής.  Οι υδατάνθρακες είναι χημικές ενώσεις οι οποίες αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Οι περισσότεροι διαιτολόγοι τους χωρίζουν σε 2 κατηγορίες, τους απλούς και τους σύνθετους υδατάνθρακες.

Σκοπός αυτού του διαχωρισμού είναι να ξεχωρίσει τους απλούς (σάκχαρα) από τους υπόλοιπους υδατάνθρακες, οι οποίοι θεωρούνται ανώτερης διατροφικής σημασίας. Αυτή η διάκριση όμως είναι εντελώς ασαφής γιατί εντάσσει τα φρούτα για παράδειγμα στους σύνθετους υδατάνθρακες, ενώ αυτά περιέχουν και απλούς και σύνθετους.

Η Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ (FAO) κατηγοριοποιεί τους υδατάνθρακες με βάση τον βαθμό πολυμερισμού (αριθμός δομικών μονάδων) σε: σάκχαρα, ολιγοσακχαρίτες και πολυσακχαρίτες.

Κατηγορία	Υποκατηγορία	Συστατικά
Σάκχαρα	Μονοσακχαρίτες	Γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη
	Δισακχαρίτες	Σουκρόζη, λακτόζη, μαλτόζη
	Πολυόλες	Σορβιτόλη, μαλτιτόλη
Ολιγοσακχαρίτες	Μαλτο-ολιγοσακχαρίτες	Μαλτοδεξτρίνες
	Άλλοι ολιγοσακχαρίτες	Φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες
Πολυσακχαρίτες	Αμυλούχοι πολυσακχαρίτες	Αμυλόζη, αμυλοπηκτίνη, επεξεργασμένα άμυλα
	Μη αμυλούχοι (φυτικές ίνες)	Γλυκογόνο, κυτταρίνη, ημικυτταρίνες, πηκτίνες

Επιγραμματικά να αναφέρουμε ότι η γλυκόζη και η φρουκτόζη είναι μονοσακχαρίτες και βρίσκονται στα φρούτα, τα λαχανικά και το μέλι. Η επιτραπέζια ζάχαρη (σουκρόζη) είναι δισακχαρίτης γλυκόζης και φρουκτόζης. Η σουκρόζη στη φύση απαντάται στα φρούτα, στο ζαχαροκάλαμο και στο ζαχαρότευτλο. Η λακτόζη είναι το βασικό σάκχαρο στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα και είναι δισακχαρίτης που αποτελείται από μόρια γλυκόζης και γαλακτόζης. Ενώ η μαλτόζη είναι δισακχαρίτης δύο μορίων γλυκόζης και συναντάται στο σιρόπι βύνης και στο σιρόπι αμύλου.

Πάμε λοιπόν πίσω στη ζάχαρη για να ξεκαθαρίσουμε ότι η σουκρόζη που περιέχει, δεν έχει σχέση με τη σουκρόζη που περιέχει το ζαχαροκάλαμο ή το ζαχαρότευτλο. Όπως για παράδειγμα δεν έχει σχέση το άμυλο μιας πατάτας η οποία έχει καλλιεργηθεί σε καλό χώμα, με αυτό που παρέχει το λευκό ψωμί ή τα μακαρόνια το οποίο είναι επεξεργασμένο άμυλο.

Τα φρούτα όπως και οι πατάτες περιέχουν όλο εκείνο το πακέτο που τα καθιστά πραγματικές τροφές, οι οποίες  προσφέρουν όλες τις ιδιότητες των ολόκληρων τροφίμων. Δηλαδή περιέχουν βιταμίνες, μέταλλα και ένζυμα. Είναι πλήρεις τροφές και δεν απαιτούν από το σώμα βιταμίνες, μέταλλα και ένζυμα για να δράσουν. Από την άλλη πλευρά η ζάχαρη είναι ένα «τρόφιμο» στο οποίο δεν έχει απομείνει κανένα θρεπτικό συστατικό, είναι συνθετικό, επεξεργασμένο και κατασκευασμένο από τον άνθρωπο, και ο οργανισμός μας το θεωρεί ως ξένο.

Όλοι οι επεξεργασμένοι υδατάνθρακες αυξάνουν τη γλυκόζη στο αίμα ανεξέλεγκτα και μεταβολίζονται με μεγάλη κούραση από το σώμα, αναγκάζοντάς το να μειώσει τα αποθέματά του σε ένζυμα και μέταλλα. Επίσης, είναι εθιστικοί επηρεάζοντας περιοχές του εγκεφάλου – όπως τα λεγόμενα κέντρα ευχαρίστησης και ευφορίας - με αποτέλεσμα να οδηγούμαστε στην υπερκατανάλωσή τους.  

Ένα φρούτο ή οποιοσδήποτε άλλος φυσικός υδατάνθρακας δε διασπάται απλά σε απομονωμένα μόρια γλυκόζης αλλά τη διάσπαση αυτή συνοδεύουν και άλλοι συμπαράγοντες (όπως ένζυμα), οι οποίοι είναι απαραίτητοι για να βοηθήσουν το σώμα ώστε να μπορέσει να χρησιμοποιήσει αυτήν τη γλυκόζη.

Ο επεξεργασμένος υδατάνθρακας απορροφάται ελάχιστα, με αποτέλεσμα ένα μεγάλο μέρος του να υφίσταται ζύμωση στο πεπτικό σύστημα, αφήνοντας υποπροϊόντα όπως οινόπνευμα, οξικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα και νερό τα οποία δεν χρησιμοποιούνται (εκτός από το νερό).

Αποτυγχάνοντας να κάνουμε αυτόν το διαχωρισμό, έχουμε μια μεγάλη μερίδα γιατρών και διαιτολόγων να θεωρούν πως ένα μόριο γλυκόζης που προέρχεται από ένα φρούτο, είναι το ίδιο με αυτό που προέρχεται από ένα αναψυκτικό για παράδειγμα, και προκαλεί τις ίδιες ακριβώς αντιδράσεις από το σώμα μας.

Η αλήθεια όμως είναι κάπως διαφορετική. Όταν μεταβάλλονται οι φυσικές ιδιότητες ενός τροφίμου, αλλάζει και ο τρόπος με τον οποίο επεξεργάζεται ο οργανισμός μας τα σάκχαρα του τροφίμου αυτού (και τα υπόλοιπα συστατικά του), δημιουργώντας βασικές αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία μας.

Πόσο μάλλον ένα «τρόφιμο» τόσο απονεκρωμένο όσο η επεξεργασμένη ζάχαρη, η οποία δεν μπορεί να αφομοιωθεί. Αντιθέτως, αδρανοποιεί τα πεπτικά ένζυμα και παραμένει στη γαστρεντερική οδό όπου και υφίσταται ζύμωση. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να δημιουργείται μία τοξική άπεπτη μάζα, μέρος της οποίας διαχέεται βαθμιαία στην κυκλοφορία του αίματος και αλλοιώνει το pH του. Το αίμα γίνεται όξινο και το σώμα στην προσπάθειά του να επαναφέρει το φυσιολογικό pH του αίματος (ελαφρώς αλκαλικό) κάθε φορά που προσλαμβάνει ζάχαρη, εξαντλεί τα αποθέματά του σε μέταλλα και ένζυμα.

Αδυνατώντας λοιπόν να ανεχθεί αυτήν τη συνεχή υπερίσχυση των οξέων το σώμα μας καταπονείται, οι ιστοί του σταδιακά εκφυλίζονται και δημιουργείται μια σειρά από αρνητικά συμπτώματα.

Παρακάτω αναφέρονται κάποια από τα συμπτώματα που προκαλούνται από την κατανάλωση επεξεργασμένης (ραφιναρισμένης) ζάχαρης:

·         Καταστολή ανοσοποιητικού συστήματος

·         Υπερδιέγερση στα παιδιά

·         Βλάβη στα νεφρά

·         Ανεπάρκεια σε μέταλλα (ειδικά χρώμιο, χαλκό, ασβέστιο και μαγνήσιο)

·         Οξίνιση του αίματος

·         Αποσύνθεση δοντιών

·         Παχυσαρκία

·         Επιτάχυνση της γήρανσης

·         Πεπτικές διαταραχές

·         Άσθμα

·         Αρθρίτιδα

·         Μυκητιάσεις

·         Μειωμένη ροή αίματος στην καρδιά

·         Οστεοπόρωση

·         Αλλεργίες σε τρόφιμα

·         Εκζέματα (ειδικά στα παιδιά)

·         Αρτηριοσκλήρυνση

·         Βλάβες στη δομή του DNA

·         Δημιουργία ελεύθερων ριζών

·         Απώλεια ενζυμικής λειτουργίας

·         Αύξηση του μεγέθους του συκωτιού και των νεφρών

·         Ευαίσθητοι τένοντες

·         Ημικρανίες

·         Θρομβώσεις

·         Κατάθλιψη

Βιβλιογραφία

1.       I. A. Macdonald, A review of recent evidence relating to sugars, insulin resistance and diabetes, European Journal of Nutrition 2016 Nov; 55(Suppl 2):17-23.

2.       The role of carbohydrates in nutrition", Carbohydrates in human nutrition, FAO Food and Nutrition Paper – 66, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1998.

3.       Pigman, Ward, Anet, E.F.L.J, The Carbohydrates: Chemistry and Biochemistry Vol 1A (2nd ed.), San Diego: Academic Press, 1972.

4.       “Carbohydrates”, The Nutrition Source, Harvard School of Public Health, April 3, 2013.

5.       Belinda S Lennerz, David C Alsop, Laura M Holsen, Emily Stern, Rafael Rojas, Cara B Ebbeling, Jill M Goldstein, David S Ludwig, Effects of dietary glycemic index on brain regions related to reward and craving in men, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 98, Issue 3, 1 September 2013.

6.       Dufty W, Sugar blues, Warner, 1975.

7.       Appleton N, Lick the sugar habit: Sugar addiction upset your whole body’s chemistry (2nd ed.), Avery, 1988.